Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.
Востребованность и зарплаты управляющих рестораном
На сайте поиска работы в данный момент открыто 3 515 вакансий, с каждым месяцем спрос на управляющих рестораном растет.
Количество вакансий с указанной зарплатой управляющего рестораном по всей России:
- от 45 000 руб. – 2 235
- от 80 000 руб. – 887
- от 120 000 руб. – 360
- от 155 000 руб. – 186
- от 195 000 руб. – 134
Вакансий с указанным уровнем дохода по Москве:
- от 60 000 руб. – 489
- от 100 000 руб. – 222
- от 140 000 руб. – 102
- от 180 000 руб. – 57
- от 220 000 руб. – 28
Вакансий с указанным уровнем дохода по Санкт-Петербургу:
- от 55 000 руб. – 196
- от 85 000 руб. – 107
- от 115 000 руб. – 58
- от 140 000 руб. – 36
- от 170 000 руб. – 24
Тебе точно подходит ресторанный бизнес?
Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.
Обязанности и права управляющего
Перед тем как стать директором ресторана, нужно изучить должностную инструкцию управляющего, в которую входят характерные для профессии обязанности:
- разработка и внедрение правил для специалистов, контроль их соблюдения;
- проведение ежедневных, ежемесячных собраний всех работников ресторана;
- организация обучения специалистов, проведение тренингов, курсов;
- формирование системы материальных поощрений, штрафов за нарушения ресторанных стандартов обслуживания, введенных владельцем кафе, управляющим;
- создание корпоративной культуры;
- контроль найма, увольнения, повышения специалистов в должностях;
- обеспечение качественного и бесконфликтного взаимодействия между сотрудниками;
- проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности для представителей разных ресторанных профессий;
- изучение прибыльности вверенного бизнеса;
- снижение расходов;
- контроль выплат поставщикам;
- отправка отчетной документации в налоговую службу;
- заключение договоров с государственными организациями;
- контроль и изменение стоимости блюд, напитков;
- проведение маркетинговых кампаний.
Также управляющий занимается организацией рабочего процесса специалистов на кухне, в зале, а также контролирует деятельность бухгалтера, службы охраны, компаний-партнеров. Если заведение запустило маркетинговую кампанию, то директор следит за тем, что делает SMM-менеджер, маркетолог.
Профессия управляющего рестораном предполагает наличие ряда прав. Он может:
- вносить изменения в деятельность кафе;
- знакомиться с проектами владельца, связанными с функционированием заведения общественного питания, и заниматься их доработкой;
- участвовать в заседаниях руководства;
- останавливать работу кафе при возникновении пожарных рисков, серьезных нарушениях санитарно-эпидемиологических норм, которые могут нанести ущерб здоровью специалистов, гостей, имуществу;
- создавать и оптимизировать систему стимулирования и наказания подчиненных;
- подписывать отчетную документацию;
- заниматься выпуском локальных нормативных актов;
- представлять компанию на переговорах с контролирующими органами, контрагентами.
Менеджер — мозг ресторана
Менеджер совмещает функции администратора зала и руководителя персонала. Координирует работу официантов, поваров и барменов. Расставляет работников по позициям и следит, чтобы каждый из них располагал всей необходимой информацией о фирменных блюдах или отсутствии каких-либо позиций в меню. Контролирует, чтобы в ресторане всегда был необходимый запас алкоголя, напитков и т. п.
Запомните, администратор — это еще и лицо вашего ресторана. Он приветствует и встречает гостей, поддерживает с ними разговор, советует и помогает в выборе столика или зала и подсказывает, что стоит попробовать в первую очередь. Хороший менеджер должен знать в лицо постоянных посетителей ресторана, их вкусы и пожелания. От его профессионализма также зависит первое впечатление гостей.
Память на лица — лишь часть необходимых навыков. Умение распознать характер, состоятельность, настроение и поведение гостей — это то, что приходит только с опытом. Такой администратор не позволит разведенным супругам сесть за соседние столики, равно как и не посадит двух бизнесменов, пришедших на деловой ужин, напротив семьи с детьми. Хороший администратор ресторана всегда знает: за каким столом уже 30 минут ждут главное блюдо, кто зашел просто посидеть на баре и выпить пару бокалов, а кому нужно показать столик, за которым сидят его друзья.
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Перечень задач, которые должен выполнять управляющий рестораном, достаточно широкий. Он несёт ответственность за принятие многих важных решений, которые влияют на развитие ресторана. Подробнее о них:
- Управление персоналом и координация действий сотрудников. Нужно разрабатывать регламент работы, проводить собрания, формировать систему поощрений для мотивирования персонала, обеспечивать коммуникацию между отделами.
- Организация работы всех подразделение заведения. Нужно обеспечить слаженную работу кухни и бара, службы безопасности, маркетингового отдела и официантов.
- Управление финансами заведения. Сюда входит контроль ценовой политики, ведение финансовой отчётности, подписание счётов, а также контроль доходов и расходов компании.
- Сотрудничество с государственными органами. К ним относятся налоговая служба, представители санитарных инстанций и др.
- Коммуникация с посетителями заведения. В частности, нужно проверять книгу жалоб и предложений. При необходимости давать письменные ответы. Кроме того, необходимо общаться с гостями – это может быть простое приветствие, дружеский диалог с постоянными посетителями, решение разных вопросов.
Профессиональные знания
- Нормативно-правовые документы, связанные с работой заведений общественного питания.
- Основы менеджмента и кадрового менеджмента.
- Психология межличностного общения, конфликтология.
- Бизнес-планирование.
- Психология продаж, основы маркетинга.
- Принципы формирования и обновления меню.
- Структура и планировка заведения общественного питания, правила сервировки стола, ухода за предметами интерьера, стандарты служебной одежды персонала.
- Правила оформления отчетных и учетных бумаг.
- Правила и технологии управления товарными запасами.
- Правила эффективной эксплуатации технологического оснащения ресторана.
- Санитарные правила и гигиенические нормы.
- Правила охраны труда, пожарной безопасности.
- Принципы проведения инвентаризации.
Прохождение стажировок нашими студентами
Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.
- У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
- Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
- Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).
Характеристики хорошего руководителя команды:
- Должен быть культурным человеком
Это значит, что хорошо, если у вашего менеджера хороший вкус, хорошие манеры и образование.
- Должен уважать каждого члена команды и относиться к персоналу с уважением.
От посудомойки до владельца, все в ресторане ответственны и важны.
Вашим сотрудникам необходимо знать, что для вашего менеджера не проблема убрать, например, туалет для того, чтобы гости остались довольны, хотя это не его работа. Философия вашего менеджера должна заключаться в том, что он не будет просить кого-то сделать то, чего он / она делать не будет.
Хороший управляющий ресторана, увидев грязный стол при прохождении мимо, возьмет тряпку и приведет стол в порядок.
- Не должен быть карьеристом и уважает командные результаты.
Или, другими словами, никто не будет работать хорошо и эффективно, и особенно в качестве хорошего трудолюбивого члена команды, если начальник-менеджер — эгоцентричный придурок, который думает только о своем успехе и своих доходах.
- Не должен навязывать свою волю команде.
Хороший менеджер никогда не делает то, что хочет. Он делает то, что лучше всего для командной работы и сотрудников в ней.
- При описании успехов необходимо использовать «МЫ», а для неудач — «Я».
Это очень важно, потому что такой подход научит сотрудников вашего ресторана брать на себя ответственность за каждое конкретное действие, но в то же время подчеркивает, что отношение к команде должно быть честным и лояльным.
- Должен поощрять свою команду
Поощрение очень важно в ресторанном бизнесе. Вашему руководителю необходимо видеть даже небольшие позитивные изменения в ресторанном бизнесе. Каждый хочет работать и находиться в позитивном окружении. Даже если у ваших сотрудников есть только эта позитивная энергия в работе, вознаградите их, потому что позитивный настрой приносит хорошее настроение и, наконец, увеличивает прибыль.
Такой менеджер мобилизует команду лучше, чем какой-либо стимул. Команда чувствует, что несет ответственность за успех.
Кроме того, если менеджер спокоен и терпелив, не попадает в ловушку оживленных дискуссий (что часто случается в команде) и является уважаемым ресторатором, то такой менеджер имеет решающее значение для команды.
Преимущества и недостатки профессии
Профессия хостес воспринимается многими девушками как довольно легкий заработок, поэтому данная должность довольно популярна среди молодежи. Однако в то же время при трудоустройстве следует иметь в виду, что подобная профессиональная деятельность (как и любая другая) характеризуется не только достоинствами, но и большим количеством недостатков. В связи с этим, прежде чем устраиваться на работу, важно ознакомиться со всеми положительными и негативными характеристиками профессии хостес.
Начнем с ее преимуществ.
- Легкий процесс трудоустройства. Для того чтобы получить такую работу, вам не нужно обладать какими-либо специальными знаниями, умениями или навыками. Достаточно быть дисциплинированным и ответственным человеком, а также отвечать всем требованиям, которые выдвигает то или иное заведение к внешнему виду подобных сотрудников.
- Образование не является обязательным. Очевидно, что в университетах, а также учреждениях высшего специального образования не обучают на специалистов данной профессии. Кроме того, вам не нужно проходить никаких дополнительных курсов или тренингов. Всему необходимому вас научат уже на месте вашей работы или в процессе стажировки.
- Коммуникация с большим количеством людей. В процессе своей профессиональной деятельности вы сможете познакомиться с большим количеством людей (причем не только с коллегами и работниками ресторана или кафе, но и с клиентами).
- Возможность познакомиться с бизнес-процессами ресторана. Если вас интересует ресторанный бизнес, то работа в качестве хостеса может стать первым шагом на вашем карьерном пути. Даже такая стартовая позиция даст вам возможность познакомиться с базовыми процессами, которые происходят в ресторане.
- Дополнительная оплата в виде чаевых. Довольно часто клиенты заведений общественного питания (особенно это касается ресторанов премиум-класса) оставляют чаевые хостесам, которые их обслуживали.
Накапливаясь, подобное материальное вознаграждение может стать значительной прибавкой к вашей заработной плате.
Несмотря на наличие большого количества положительных характеристик профессии, не стоит забывать и о возможном негативе.
- Жесткие требования к внешнему виду. Возможность трудоустройства на позицию хостес напрямую зависит от вашего внешнего вида. Так, работодатели могут предъявлять требования к вашему общему внешнему виду, вашей фигуре, цвету волос и другим деталям.
- Низкий уровень оплаты труда. Профессия хостес является низкоквалифицированной, а потому и низкооплачиваемой. Однако в то же время стоит помнить о возможных чаевых, которые могут положительно повлиять на общее материальное вознаграждение за ваш труд. Но не стоит полностью полагаться на чаевые, так как они не являются постоянным видом дохода.
- Наличие дополнительных обязанностей. В зависимости от конкретного заведения общественного питания, а также от политики, которую проводит руководство, в обязанности хостеса могут входить самые разные действия и задачи. Так, основная часть работы состоит в том, чтобы встречать посетителей и сопровождать их к столику, а также провожать гостей. Однако в то же время широко распространены случаи, когда руководители ресторанов просят сотрудников выполнять и другую работу, например, помогать официантам в принятии заказов или оказывать содействие в процессе уборки.
- Временный характер работы. Мало кто из работающих на позиции хостес воспринимает свою работу настолько серьезно, чтобы строить на ее основании свою будущую карьеру. К тому же не существует перспектив роста.
- Высокий уровень стресса. В процессе своей профессиональной деятельности хостес общается с людьми, а это автоматически свидетельствует о высоком уровне стресса данной работы.
Работа менеджера при организации фуршетов
Менеджер берет на себя основную работу по организации масштабных мероприятий в ресторане. Помимо составления меню банкета, он занимается планированием всего мероприятия, украшением зала. Кроме обычного меню в каждом ресторане, как правило, имеется и банкетное. Администратор должен досконально знать все его позиции и уметь рассказать гостям о том, что собой представляет то или иное блюдо.
Кроме того, менеджер должен определить, сколько официантов потребуется для обслуживания мероприятия, сколько понадобиться посуды, салфеток и скатертей. При организации выездных банкетов стоит заранее позаботиться о подаче горячих блюд, транспортировке необходимого оборудования и доставке персонала к месту проведения банкета. Менеджеры играют ключевую роль при проведении крупных мероприятий. Они планируют работы по украшению зала, организуют работу артистов, а также продумывают все технические моменты, связанные с организацией их выступления.
Кто такой «управляющий ресторана»?
В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр действий, который должен кто-то выполнять. На руководящих должностях может быть как несколько человек, так и один, контролирующий сразу несколько направлений ведения бизнеса. Хозяева заведения не так уж часто интересуются текущими рутинными делами, а кто-то их все-таки должен выполнять.
К таким делам могут относиться отношения с поставщиками продуктов и расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной плате, контроль за надлежащим исполнением трудовых обязательств, первичная бухгалтерия, рассмотрение документации, кадровое дело, решение споров с клиентами и многое другое. Как видно из перечня, должностная управляющего рестораном достаточно обширная и трудоемкая. Однако и оплачивается эта деятельность соответственно.
На этапе открытия ресторана управляющий занимается подбором персонала, оформлением интерьера и разработкой концепции заведения. В дальнейшем на его плечи ложатся задачи по организации работы коллектива, составлению финансовой отчётности, продвижению и маркетингу. В целом это сложная и разнообразная, но довольно интересная работа, которая требует полной самоотдачи.
Управляющему нужно уметь выполнять одновременно несколько задач и грамотно распределять задания между сотрудниками заведения. При этом важно понимать, что график работы на данной должности ненормированный. Выходные, как правило, будут плавающими. Чтобы занять должность управляющего рестораном, в первую очередь нужно получить высшее образование. Сделать это можно, выбрав профиль подготовки «Гостиничная деятельность». Там вы получите ключевые знания и навыки управления персоналом, организации работы заведения, предоставления услуг и др.
Необходимость в должностной инструкции
Документ используется работодателем для формализации ключевых моментов взаимодействия с работником.
Работодатель, руководствуясь содержимым инструкции, может эффективно планировать рабочие процессы в магазине. Продавец может спокойно выполнять свои прямые рабочие обязанности, опираясь на предоставленные права. Грамотно написанная должностная инструкция не только помогает их деловому взаимодействию, но и служит инструментом профилактики рабочих конфликтов.
Важно! Если продавцов несколько и они могут дублировать друг друга, то работодатель может создать типовую должностную инструкцию. Если конкретный продавец выполняет специфическую работу и его трудно заменить, то документ составляют в индивидуализированном порядке.
Я работаю управляющей кафе и зарабатываю 85 тысяч
Ресторан должен быть пронизан атмосферой отдыха и развлечений. Попадает под это влияние и персонал, который начинает расслабляться и отвлекаться при первом же снижении контроля. Работники всегда чувствуют настроение руководства. И если они замечают, что администратор сам недостаточно добросовестно выполняет обязанности, то делают то же самое.
Поэтому руководство ресторана должно начинать повышать дисциплину с себя, ежедневно выполняя возложенные обязанности даже в отсутствии клиентов. Видя ответственное поведение начальника, сотрудник также будет стремиться к ответственному выполнению поставленных задач, а в кафе их предостаточно.
Любой тематический ресторан можно регулярно обновлять предметами интерьера. Особенно это касается помещений, где при первоначальном ремонте не было уделено внимание деталям из-за недостатка средств. Размещение на стенах картин, инсталляций, художественных изделий местных умельцев поможет украсить ресторан и сделать его более уютным. Однако украшения должны быть выдержаны в едином стиле.
Не стоит забывать и о наружных вывесках, штендерах и непосредственно фасаде здания. Многие предприниматели, единожды сделав это оборудование, не обновляет его 10-15 лет. А ведь со временем краска на вывесках тускнеет, штукатурка осыпается и внешний вид ресторана становится непривлекательным для солидных клиентов.
Поэтому хотя бы раз в полгода нужно оценивать экстерьер и интерьер заведения со стороны. Максимально объективно это смогут сделать люди, которые редко посещают ресторан. Для оценки можно привлечь родственников, знакомых или профессиональных экспертов. Также не лишним будет разместить фото заведения в активной группе соцсети и попросить пользователей указать на недостатки в его визуальном восприятии.
Главное, не экономить деньги и поддерживать экстерьер с интерьером ресторана в красивом виде.
В ресторанном бизнесе можно зарабатывать не только на продаже блюд и напитков в помещении.
Существуют и дополнительные источники дохода, которые доступны для организации практически каждому заведению:
- Выездное питание при организации праздников и корпоративов на природе.
- Офисный кейтеринг.
- Приготовление блюд «на вынос» и с доставкой на дом.
- Продажа собственных запакованных напитков, бокалов, одежды, туристических сувениров и прочих товаров с логотипами и рекламой ресторана.
- Производство выпечки на продажу в магазины города.
Заниматься всем и сразу, конечно же, невозможно. Но после налаживания стабильной работы ресторана и появления свободных ресурсов стоит рассмотреть и возможность расширения кулинарной деятельности на другие сферы.
Принципы успешного управления рестораном довольно просты на первый взгляд. Но они требуют от собственника инициативности, креативности, трудоспособности и самодисциплины. Однако все эти усилия обязательно обернуться уважением работников, популярностью ресторана у клиентов и ростом прибыльности бизнеса.